RASCATIELLI AL RAGU’ DI BACCALA’ EMULSIONE DI CRUSCHI E MOLLICA DI PANE CROCCANTE

Tratto da:Onda Lucana®by Andrea Uccelli

Vice Presidente APCI Basilicata Food e Torque di bronzo 2016 a Montecatini Terme

Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana by Andrea Uccelli 2018

 

Peperoni cruschi un prodotto autoctono del territorio del Comune di Senise, Provincia di Potenza. La sua presenza ha dato una forte tipicità alla lucanità nell’ambito della gastronomia, un esempio è questa ricetta che presento.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320g di “rascatielli” ( pasta tipica lucana );

  • 300g di baccalà islandese precedentemente messo in ammollo;

  • 3 cucchiai di olio evo;

  • 1 spicchio di aglio;

  • 4 peperoni secchi di Senise.

Per la mollica di pane:

  • 200g di mollica di pane;
  • 1 cucchiaio di polvere di peperone dolce;

  • olio evo;

  • sale;

  • pepe.

Procedimento:

Per la mollica croccante:

In una padella antiaderente mettete due cucchiai di olio evo, appena caldo aggiungete la mollica di pane e il peperone in polvere. Aggiustate di sale, rosolate e tenete da parte.

Per l’emulsione di peperone:

In un pentolino inserite i peperoni secchi e coprite con l’acqua, un filo d’olio e un pò di sale. Fateli rinvenire e successivamente emulsionare con il “Minipimer” fino ad ottenere una crema.

Per il ragù di baccalà:

In una padella con l’olio evo, fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato; aggiungete il baccalà precedentemente tagliato a pezzetti, un pò di sale, pepe e l’emulsione di peperoni.

Fate cuocere a fuoco lento. Lessate i “rascatielli” in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella padella con il ragù di baccalà ed in fine fate insaporire. Impiattate, spolverate con mollica croccante , guarnite con petali di crusco, pelle di baccalà disidratata , una fogliolina di prezzemolo e servite il vostro piatto.

Tratto da:Onda Lucana®by Andrea Uccelli

Vice Presidente APCI Basilicata Food e Torque di bronzo 2016 a Montecatini Terme

 

 

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