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Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana by Carmela Digilio

Creste di gallo al caprino e arancia su crema di zucca e perle di amaro lucano

Tratto da:Onda Lucana® by Carmela Digilio

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

-200gr di farina “00”

-100gr di semola

-40gr di vino bianco

-90gr di latte

Per la farcia:

-200gr di formaggio caprino

-1  arancia Staccia di Tursi

-sale q.b.

-pepe q.b.

Per la crema di zucca:

-500gr di zucca a cubetti

-1/2 cipolla bianca

-olio EVO

-pepe q.b.,- sale q.b.

Per le perle di amaro lucano:

-30gr di Amaro lucano

-20gr di succo di pompelmo

-1gr di agar

-olio di semi freddo

Procedimento

Disporre le farine a fontana, versare al centro il vino bianco,il latte e impastare  fino ad ottenere una  omogeneo soluzione. Lasciar riposare per circa mezz’ ora e stendere in sfoglie da 4 mm. Coppare dei dischi della grandezza desiderata.

Per la farcia:lavorare il caprino in una ciotola fino a renderlo cremoso, aggiungere la buccia dell’ arancia e aggiustare di sale e pepe.Adagiare al centro di ogni disco la farcia e chiudere a mo’ di cresta di gallo.Friggere in olio fino a che risulteranno dorati.

Per la crema di zucca: mettere in pentola l’ olio con la cipolla e lasciar rosolare, aggiungere la zucca e farla cuocere fino a quando non risulterà della giusta cottura.Scolarla, conservando il suo liquido, e frullarla  aggiungendo a filo il liquido precedentemente messo da parte. Facendo attenzione a non rendere la crema troppo fluida.

Per le perle: versare l’amaro lucano e il succo di pompelmo in pentola. Portare ad 85°C , aggiungere l’agar e lasciar cuocere per 2 minuti. Per mezzo di una siringa versare il liquido a goccia nell’ olio freddo e aspettare che si  coagulino. Scolarle dall’ olio e mettere da parte.

Per il piatto: disporre sul fondo del piatto la crema di zucca, sopra la cresta di gallo e completare con le perle di amaro lucano e le foglie di cerfoglio.

Tratto da:Onda Lucana® by Carmela Digilio

 

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