Tortellini di baccalà su vellutata di castagne con fumetto di gallinella

Tratto da:Onda Lucana®byNicola Gallo

Con questo piatto  il  18 /10 /2017 a Segni provincia di Frosinone, durante il concorso  8°  edizione gastronomica nazionale ” Marrone D’Oro” mi sono classificato al terzo posto.

Dosi per 4 persone:

Ingredienti  per la pasta:

  • 300g di farina 0 ;

  • 60g di semola di grano duro;

  • 3 uova;

  • 1 cucchiaio di olio evo.

 Procedimento

Disporre farina e semola a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova al centro con un filo d’olio;  impastare, lasciar riposare un’ora in frigorifero, dopodichè stenderla fino a raggiungere lo spessore di 3 mm.

Ingredienti per il ripieno:

  • 250g di baccalà dissalato;
  • 1 spicchio d’aglio;

  • 1 rametto di rosmarino;

  • 1/2 bicchiere di vino bianco;

  • brodo di gallinella q.b. ;

  • sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema di castagna :

  • 400g di castagne pulite;

-300g di battuto di sedano, carota, cipolla e porro;

  • 1 rametto di timo;
  • 400ml di brodo di gallinella;

-olio evo q. b.

Ingredienti per il brodo di gallinella

  • 1 gallinella piccola;
  • 80g di dadolata di carote e zucchine

Procedimento

Rosolare in una casseruola rosmarino, aglio, timo e baccalà, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo di gallinella, preparato precedentemente, a fine cottura frullare il tutto in modo grossolano.

Dopo aver steso la pasta, ricavarne dei dischi con il coppa-pasta, adagiare al centro una “pallina” di farcia, poi chiudere i dischi a metà formando una mezzaluna. Unire le estremità della mezzaluna e formare un tortello.

Rosolare in un tegame a bordi alti sedano, carote, cipolla e porro, aggiungere le castagne e far cuocere per 10 minuti. Successivamente unire il brodo di gallinella e far cuocere alti 30 minuti. Al termine frullare il tutto ottenendo una crema liscia.

Saltare in padella carote e zucchine usate in precedenza per il brodo di gallinella.

Cuocere i tortellini in acqua salata per 3/4 minuti, poi scolateli.

Versare nel piatto di portata un mestolo di crema di castagne, riporre sopra i tortellini, guraneti con zucchine e carote saltate in padella; terminate il piatto con un filo d’olio evo, quindi servite.

-Il piatto può essere abbinato ad un vino bianco secco, di gradazione non inferiore  ai 12 gradi, per questo consiglio un Frascati superiore.

  • vitando l’uso del vino bianco per sfumare, non necessario, il piatto è stato pensato per chi non mangia carne, ad esempio per gli islamici che sappiamo non mangiare non solo carne di maiale ma anche carne di animali non macellati secondo le regole del Corano.

Tratto da:Onda Lucana®byNicola Gallo

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