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Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana by Arianna De Angelis

Tonnarelli alla carbonara molecolare 

Tratto da:Onda Lucana®by Arianna De Angelis

La ricetta che vi propongo è costituita con dei “Tonnarelli”alla carbonara molecolare alleggerita. Ho utilizzato alcune preparazioni tipiche della cucina scientifica o molecolare ed ho pensato di mantenere i sapori forti della ricetta tradizionale con un occhio alla dieta e alla salute, in particolare riducendo  il contenuto dei tuorli in quanto la pasta all’uovo già ne contiene.

Mi sono servita solo degli albumi, il cui colore e stato rinforzato con l’aggiunta di un pizzico di zafferano , miscelando il tuorlo nella pasta, per poi marinarlo e di seguito grattugiarlo direttamente sopra, mentre per il guanciale, abbrustolitelo e sgrassatelo, dopo averlo ridotto in polvere.

Ingredienti per una persona:

Per il tuorlo marinato:

  • 300g di sale grosso;

  • 200g di zucchero;

 Procedimento 

Miscelate il sale e lo zucchero, riempite una coppetta . Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo , coprite il tuorlo con la miscela di zucchero e sale , lasciate marinare per 8 ore , ripulite sotto acqua corrente e lasciate asciugare a temperatura ambiente per circa  48 ore .

Ingredienti per la polvere di guanciale:

  • 100g di guanciale.

Procedimento 

Fate disidratare il guanciale nel forno a microonde sul cestino grigliato ( circa 4-5 minuti a 850w) , il grasso in eccesso si raccoglierà sul fondo. Frullate il guanciale per ridurlo in polvere.

Preparazione della carbonara:

Ingredienti :

  • 70g di tonnarelli;

  • 1 albume;

-1 cucchiaio da tavola di pecorino;

  • 1 pizzico di zafferano;

-pepe macinato al momento;

  • 1 tuorlo marinato precedentemente;

  • scaglie di pecorino.

Procedimento 

Miscelate leggermente l’albume e conditelo con  il pecorino grattugiato, il pepe, un pizzico di zafferano. Lessate la pasta al dente con poco sale . Prendete la pasta con un forchettone e senza scolarla completamente mescolatela con l’albume. La pasta ancora calda e l’acqua residua vi permetteranno di cuocere gli albumi ad una temperatura sufficiente per farli coagulare , lasciandoli morbidi.

L’albume (contiene molte proteine tra cui:l’ ovotransferrina, presente per il 12 % comincia a coagulare a 62°C diventa un solido a 65°C). Disponete un nido di Tonnarelli al centro del piatto , grattugiate sopra del tuorlo marinato e guarnite con le scaglie di pecorino , la polvere di guanciale.

Tratto da:Onda Lucana®by Arianna De Angelis

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