PACCHERI CON BACCALA’ RAPE E CRUSCO

Tratto da: Onda Lucana® by  Valerio Secondo Tuma

Ingredienti per 4 persone:

  1. – 440g. di paccheri di Gragnano (8/9pz a persona)
  2. – 800g. di cime di rape;
  3. – 8 peperoni cruschi;
  4. – 400g. baccalà dissalato;
  5. – olio EVO qb;
  6. – olio di arachidi;
  7. – sale qb;
  8. – pepe nero in grani qb;
  9. – aglio qb;
  10. – brodo vegetale (carote, cipolla, sedano)
  11. – mollica al peperone di Senise I.G.P.
Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana®by Valerio Secondo Tuma 2018.jpg
Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana® by Valerio Secondo Tuma 2018

Preparazione:

1) – MOLLICA

Sbriciolate la mollica del pane duro e mescolatela con il ” Pepon’psat ” o “CIFT” o “Peperone dolce di Senise I.G.P. in polvere”; scaldate un pò d’olio EVO con l’aglio in una padella molto calda, aggiungete a pioggia la mollica divenuta rossa. Mescolate, saltate velocemente, in seguito eliminate l’aglio. Trasferite il tutto in un qualsiasi contenitore, ma che sia diverso dalla padella, altrimenti continuerebbe a bruciare.

2) – RAPE

In acqua bollente e salata, versate le cime di rape già pulite per circa 10 minuti; scolatele, mettetele in acqua e ghiaccio, mi raccomando, l ‘acqua che avete usato per bollirle unitela di seguito al brodo vegetale, per poi in una padella con olio EVO caldo ed aglio in camicia, versatele, scolatele, per farle saltare per 5 minuti a fiamma alta, aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete un cucchiaio di mollica al peperone di Senise I.G.P., amalgamate bene, eliminate l’aglio.

3) – Baccalà

Tagliate in tranci da 50g. circa, eliminate la pelle, pepateli, fateli saltare in padella con olio caldo insieme ad aglio in camicia per 5 minuti al massimo. Eliminate l’aglio, lasciate riposare.

4) – Cruschi

Pulite i 4 peperoni cruschi con le forbici, create delle striscioline. Scaldate l’olio di arachidi a 180°, friggetevi le striscioline di peperoni per 10 secondi; posateli su carta da cucina per farli asciugare e salate il tutto, solo pochi attimi prima di utilizzarli con i paccheri.

5) – Paccheri

Questo passaggio é semplice, o meglio sembra semplice. I paccheri vanno mangiati al dente, cioè; quando rompete in due con la forchetta la struttura del singolo pacchero, dovete trovare l’anello bianco all’interno della pasta, non vuol dire che é cruda, anzi , che è perfetta. Per ottenere ciò; scolate i paccheri almeno 4 o 5 minuti prima del tempo scritto sulla confezione (il minutaggio perfetto dipende dalla tipologia di prodotto usato cmq).

Quindi lessate i vostri paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli insieme ad un po’ d’acqua di cottura, nella padella con il baccalà. Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma aggiustare con l’aggiunta di brodo vegetale, lasciare insaporire per 2 o 3 minuti.Aggiungete le rape spadellate in precedenza,  ancora una regolata con il brodo, spegnete la fiamma e lasciate riposare per circa 1 minuto.Versate i paccheri così preparati nei piatti, ponetevi sopra un nido di striscioline di peperoni cruschi e servite.

Un piatto spettacolare…alla prossima!!!

Tratto da: Onda Lucana® by  Valerio Secondo Tuma

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