Spaghetti lavorati al bronzo con pesciolini piccanti,aglio, olive majatiche e fonduta di caciocavallo podololico.

Tratto da: Onda Lucana® by  Valerio Secondo Tuma

Ingredienti per 4 persone:

  1. – 480 gr. di spaghetti lavorati al bronzo;
  2. – olive nere majatiche del metapontino;
  3. – 2 cucchiai di “centobocconi”;
  4. – 1 spicchio d’aglio;
  5. – 250 gr. di caciocavallo podolico;
  6. – 200 gr. di panna;
  7. – 100 gr. di latte intero;
  8. – brodo vegetale;
  9. – 4 cucchiai di olio evo autoctono;
  10. – sale.
Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana®by Valerio Tuma 2019
Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana® by Valerio Secondo Tuma 2018

. Disidratate le olive nere, la majatica del metapontino, nel forno a microonde, snocciolatele e sminuzzatele.

. Scaldate una padella antiaderente con 4 cucchiai d’olio evo autoctono, mettete l’aglio in camicia e rosolare per 5 minuti a fuoco moderato.

. Unite 2 cucchiai di “centobocconi” subito dopo aver eliminato l’aglio, e sfumate con uno o due mestoli di brodo vegetale ( preparato in precedenza con cipolla, sedano, carote, poi filtrato), fate emulsionare e dopo 5 minuti spegnere la fiamma.

. Preparare la fonduta: prendete 250g caciocavallo podolico, anch’esso autoctono, tagliatelo a cubetti di 0.5 cm ,eliminando la buccia, mettetelo in un recipiente metallico insieme a 200g di panna e 100g di latte intero , e cucinate a bagnomaria, mescolando con una frusta.

. Lessate gli spaghetti in acqua bollente, salate con 6/7 grammi di sale ogni litro d’acqua (normalmente uso sino a 10g per litri, ma questo condimento é abbastanza sapido, quindi diminuiamo la quantità ) La cottura degli spaghetti dovrà avvenire per 3/4 in pentola e l’ultimo quarto in padella insieme ai centobocconi.

. Scolate quindi la pasta a 3/4 di cottura, versatela nella padella , aggiungete del brodo vegetale (assicurarsi che il brodo sia sempre caldo prima di aggiungerlo in padella, mai interrompere o spezzare la cottura di un alimento aggiungendo liquidi freddi)

. Cucinate gli spaghetti spadellando a ritmo elevato : in tal modo tutto l’amido presente nella pasta verrà rilasciato andando a creare una cremina.

. Versate un mestolo di fonduta in un coppapasta al centro di ogni piatto e stendete bene in maniera concentrica, ponete sopra gli spaghetti e terminate il piatto con la cremina dei centobocconi e le olive disidratate.

Buon appetito!!

Tratto da: Onda Lucana® by  Valerio Secondo Tuma

 

Annunci