Passata di pomodoro – Tradizione e genuinità

Tratto da:Onda Lucana®by Franca Iannibelli

Luglio e agosto periodo della raccolta dei pomodori per una buona passata chiamata (Salsa). Per noi del sud è una tradizione oltre che un fattore economico e di una accurata genuinità, fare la salsa in casa, anche se costa molto lavoro, ma viene ripagata dal profumo e sapore di un ottimo sugo. La procedura ha delle precise fasi, attraverso le quali si sviluppa una sequenza di processi.

Scelta e pulitura: si lavano per un paio di volte i pomodori quelli più maturi, possibilmente di prima scelta, preparazione: si sbollentano per un paio di minuti; con un mestolone forato, si separano dall’acqua, vengono deposti in cesti coperti da tovaglie di stoffa sottile, per fare scolare l’acqua di cottura.

Lavorazione: si passano nel trita-pomodori per separare buccia e semi dalla polpa, aggiustata di sale, per poi riempire i contenitori (bottiglie rigorosamente in vetro), ove vengono inserite foglie di basilico per ottenere una buona aromatizzazione, in fine vengono chiuse con tappi ermetici, una volta terminata la lavorazione iniziale comincia la fase per la bollitura: usando un grande calderone attraverso mezzo di cottura liquido per circa un paio d’ore.

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Ricordo che negli anni 50/60, si otteneva lo stesso propositivo risultato, ma manualmente. Vi sono delle differenze sostanziali; Preparazione: i pomodori sbollentati venivano separati da buccia e semi schiacciandoli in grossi setacci. Lavorazione: la polpa veniva salata e messa in grandi piatti di terra cotta e alla fine essiccati al sole (chiamata conserva), andava ri-mestolata varie volte nella giornata per fare evaporare l’acqua. Cottura: dopo si effettuava la pastorizzazione nel forno a legna con temperature tiepide, infine, si riempivano vasi sempre di terra cotta con aggiunta di basilico e peperoncino e un filo d’olio.

Risultato di questa grande sinergia di forze era; il condimento per la pasta fresca, e per varie pietanze, ne bastava un cucchiaio per ottenere un sugo di colore rosso acceso, sicuramente, un grande complesso di attività, con un fattore tempo infinito per potere preparare un alimento che oggi è diffuso in tutto il mondo e facilitato nella produzione industriale, veicolato nella catena di distribuzione e di seguito venduto nei principali punti in svariate varianti, semplicemente si può acquistare il prodotto finito direttamente sugli scaffali.

Un mondo lontano, ma non tantissimo; (perchè ancora oggi molti si dilettano in questa oporosità), che proietta nella mente di chi ha vissuto quegli anni ricordi composti da ritmi e atmosfere di tradizioni che sono oggi diventate  uno status quo, cambiando quei fattori nelle dinamiche e benefici, estendendo sempre più i suoi confini a carattere globale.

Tratto da:Onda Lucana®by Franca Iannibelli

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Si ringrazia l’autore per la cortese concessione –  Foto di copertina tratta da Web. Foto di interna tratta da Wikipedia:

https://it.wikipedia.org/wiki/Passata_di_pomodoro