RASCATIELLI AL RAGU’ DI BACCALA’ EMULSIONE DI CRUSCHI E MOLLICA DI PANE CROCCANTE

Tratto da:Onda Lucana®by Andrea Uccelli

Peperoni cruschi, un prodotto autoctono del territorio del Comune di Senise, Provincia di Potenza. La sua presenza ha dato una forte tipicità alla lucanità nell’ambito della gastronomia, un esempio è questa ricetta che presento.

Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana by Andrea Uccelli 2018

Immagini tratte da repertorio di Onda Lucana® by Andrea Uccelli 2018.

Ingredienti per 4 persone:

  1. “Rascatielli” (pasta tipica lucana) gr. 300;
  2. Baccalà islandese precedentemente messo in ammollo gr. 300;
  3. Tre cucchiai di olio Evo;
  4. Un spicchio di aglio;
  5. Quattro peperoni secchi di Senise.

Per la mollica di pane:

  1. Mollica di pane gr. 200;
  2. Un cucchiaio di polvere di peperone dolce;
  3. Olio evo;
  4. Sale;
  5. Pepe.

Procedimento:

Per la mollica croccante:

In una padella antiaderente inserite due cucchiai di olio Evo, appena caldo, aggiungete: la mollica di pane e il peperone in polvere, aggiustate di sale, rosolate e tenete da parte.

Per l’emulsione di peperone:

In un pentolino inserite i peperoni secchi, coprite con l’acqua, un filo d’olio e un pò di sale. Fateli rinvenire e successivamente emulsionare con il “Minipimer” fino ad ottenere una crema.

Per il ragù di baccalà:

In una padella con l’olio Evo, fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato; aggiungete il baccalà precedentemente tagliato a pezzetti, un pò di sale, pepe e l’emulsione di peperoni.

Cuocete a fuoco lento. Lessate i “Rascatielli” in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella padella con il ragù di baccalà ed in fine fate insaporire.

Impiattate, spolverate con mollica croccante, guarnite con petali di crusco, pelle di baccalà disidratata, una fogliolina di prezzemolo e servite il vostro piatto.

Tratto da:Onda Lucana®by Andrea Uccelli

Vice Presidente APCI Basilicata Food e Torque di bronzo 2016 a Montecatini Terme

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