Espressioni lucane in ambito nazionale

Espressioni lucane in ambito nazionale

Tratto da:Onda Lucana®byAntonio Morena

In questi giorni di pandemia, mi sono preservato di fare una chiacchierata attraverso gli ultimi mezzi tecnologici in uso, con uno degli chef più rinomati a carattere nazionale; Nicola Gallo, di origine lucane trasferitosi a Capena comune laziale. Docente della “Chef-School” di Rieti, consigliere della FIC  (Federazione Italiana Cuochi di Rieti).

Ha partecipato nel 2019 ai “Campionati Mondiali della Pizza” dove su 760 persone è arrivato alla 26a posizione, attualmente presta servizio presso un noto ristorante nei pressi del Centro RAI in Roma, dove da più di quarant’anni ha incontrato e servito coloro i quali fanno parte del mondo dello spettacolo: da Renato Zero, Gigi Proietti, Bonolis, Pippo Baudo, Lino Banfi, fino alla nota band anglosassone dei Duran Duran, Pooh e tanti altri personaggi. E’ anche iscritto come istruttore pizzaiolo alla; “Good in Food Academy“.

E’ stato un interloquio molto divertente ed una occasione interessante che mi ha portato a conoscere un mondo per me ostico, un interscambio di idee che in un futuro possono realizzarsi, visto che Nicola Gallo è anche autore presso Onda Lucana. Ho ritenuto utile estrarre alcune domande da me poste e di seguito riportarle a voi tutti, che focalizzano l’importanza e le differenze sul lievito.

Può spiegarci l’importanza del lievito madre? Come ha cambiato il modo di praticare i derivati nell’ambito dei processi lavorativi, c’e’ differenza sostanziale tra: la cucina di un tempo e quella di oggi?

Il lievito madre

< Fino alla scoperta del “Lievito Compresso”, i prodotti da forno, e soprattutto  il pane, venivano preparati esclusivamente con impasti avanzati il giorno precedente, che alcuni ancora oggi chiamano: “Crescente“. L’impasto era formato da acqua e farina, ma altre volte, essendo un avanzo del giorno antecedente, poteva contenere anche sale o condimenti.

In questo caso non si parla di “Lievito Madre” ma di “Pasta da Riporto”. Il lievito madre, nasce spontaneamente da: un “Impasto Composto”, semplici ingredienti come: farina e acqua, eventualmente, per attivare il processo di fermentazione, lasciato a maturare per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria, si riproducono e innescano il processo dovuto. Nel lievito madre avvengono due tipi di fermentazione: la “Fermentazione Lattica” e la “Fermentazione Alcolica”.

Le differenze sono evidenti, oggi c’e’ molta tecnologia che aiuta alcuni processi diretti nella lavorazione industriale e non, ovviamente, un tempo era impensabile, con i processi di velocizzazione attuali nella produzione di base, molto più lenta e limitata, diciamo nei limiti delle lavorazioni artigianali dosando l’arte del passato con l’apporto ottimale di alcune tecnologie, il connubio risulta essere vincente. La mia cucina rientra nella tradizione, mi spingo nella ricerca di ricette antiche medievali e non, donando al cliente quei sapori del passato difficilmente diffusi nell’ambito di questo vasto settore. >

Bene, allora diciamo che questo imput ha determinato una vera strategia innovativa che nel contesto ha semplificato molto la “Igiene Gastronomica” nel senso che c’e’ stata una sana evoluzione; sia nella preparazione che nella qualità espressa degli alimenti?

Lievito madre e il suo inizio

< Il metodo classico per preparare un ottimo lievito madre consiste nel miscelare farina, acqua e lasciare che il tutto maturi. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta: di yogurt, frutta matura frullata o altri prodotti in grado di attivare più velocemente il processo di fermentazione, sicuramente i vecchi metodi non brillavano, per cui ha rafforzato e migliorato il metodo nella sua “esponenzialità”.

Nella preparazione del lievito madre uso solo prodotti di prima qualità come la farina di grano antico a km zero e preferisco rifornirmi da coloro i quali praticano una produzione in loco. >

Ok, una ricetta da preservare per i nostri/e amici/amiche?

Ingredienti: 50 gr. di frutta matura frullata e filtrata; 300 gr. di farina (di buona qualità); 120 gr.di acqua (conviene acqua minerale gassata, perché contiene anidrite carbonica che facilita l’attuazione dell’acidità, elemento essenziale per la trasformazione in “Pasta Acida”).

Procedimento: Impastare in modo omogeneo, ponete l’impasto in un recipiente coperto (non ermeticamente), per evitare incrostazioni. Lievitare a 26/28°C per circa 48 ore coperto con una garza. Continuare i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendo altra acqua e farina (la farina deve essere in quantità pari al peso del lievito, l’acqua deve essere pari al 47%), fino a quando il livello non giungerà a giusta maturazione in 4 ore ad una temperatura di 28° C. Solo a questo punto si potrà procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto.

Con il lievito madre e la sua conservazione cosa si può lavorare?

< Conservazione del lievito madre, oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e paste, dolci lievitati, può essere conservato per le successive lavorazioni; mantenendo a bagno in acqua. Rinfrescate il lievito madre con farina e acqua (in modo che questo metodo di conservazione sii efficace nella giusta percentuale di acqua che dovrà essere di circa il 38/40%). >

Si richiede durante la fase di lavorazione ripiani asettici non contaminati da terze parti circostanti?

< Il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà essere asciutto, omogeneo e dovrà essere messo a bagno in acqua a 20°C circa, in una quantità tre volte superiore rispetto al volume del lievito. Infine va posto a riposo in un ambiente con temperatura di 18°C per 12/24ore. >

Richiede ulteriore tempistica per la sua conservazione?

< Se si vuole conservare il lievito per un periodo di tempo più lungo (5/6) giorni, le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3/4 volte rispetto alla/e dose/i utilizzata/e, abitualmente per un normale rinfresco. Dopo l’impasto ponetelo in acqua (20°C circa) e, quando sarà risalito in superficie, mettetelo in frigorifero a 5/7°C per rallentare l’attività fermentativa. >

Il suo corretto utilizzo?

< Si basa per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzate solo la parte centrale, pulita da croste è impurità, e rinfrescatelo per tre volte per fargli acquistare la forza necessaria. Si utilizza il lievito madre prelevando dall’acqua e ben strizzato, lo si impasta con una quantità di farina pari al suo peso, circa il 40% di acqua (la temperatura dell’acqua dovrà essere di 22/24°C).>

A questo punto non resta che seguire le note preziose del nostro chef, il quale con chiarezza esprime la passione, la tradizione, e la grande professionalità che incide nelle accortezze delle varie fasi di lavoro espresse in termini: di sicurezza, igiene, competenza ed infinita esperienza.

Si ringrazia per la cortesia e la tanta pazienza, sperando di aver fatto cosa gradita a tutti.

Tratto da:Onda Lucana®byAntonio Morena