Tonnarelli alla carbonara molecolare
Tratto da:Onda Lucana®by Arianna De Angelis
La ricetta che vi propongo è costituita con dei “Tonnarelli”alla carbonara molecolare alleggerita. Ho utilizzato alcune preparazioni tipiche della cucina scientifica o molecolare ed ho pensato di mantenere i sapori forti della ricetta tradizionale con un occhio alla dieta e alla salute, in particolare riducendo il contenuto dei tuorli in quanto la pasta all’uovo già ne contiene.
Mi sono servita solo degli albumi, il cui colore e stato rinforzato con l’aggiunta di un pizzico di zafferano , miscelando il tuorlo nella pasta, per poi marinarlo e di seguito grattugiarlo direttamente sopra, mentre per il guanciale, abbrustolitelo e sgrassatelo, dopo averlo ridotto in polvere.
Ingredienti per una persona:
Per il tuorlo marinato:
- -Sale grosso gr. 300;
- -Zucchero gr. 200.
Procedimento
Miscelate il sale e lo zucchero, riempite una coppetta . Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo , coprite il tuorlo con la miscela di zucchero e sale , lasciate marinare per 8 ore , ripulite sotto acqua corrente e lasciate asciugare a temperatura ambiente per circa 48 ore .
Ingredienti per la polvere di guanciale:
- -Guanciale gr. 100.
Procedimento
Fate disidratare il guanciale nel forno a microonde sul cestino grigliato ( circa 4-5 minuti a 850w) , il grasso in eccesso si raccoglierà sul fondo. Frullate il guanciale per ridurlo in polvere.
Preparazione della carbonara:
Ingredienti :
- -Tonnarelli gr. 70;
- -Albume n. 1;
- -Un cucchiaio da tavola di pecorino;
- -Un pizzico di zafferano;
- -Pepe macinato al momento qb;
- -Un tuorlo marinato precedentemente;
- -Scaglie di pecorino.
Procedimento
Miscelate leggermente l’albume e conditelo con il pecorino grattugiato, il pepe, un pizzico di zafferano. Lessate la pasta al dente con poco sale . Prendete la pasta con un forchettone e senza scolarla completamente mescolatela con l’albume. La pasta ancora calda e l’acqua residua vi permetteranno di cuocere gli albumi ad una temperatura sufficiente per farli coagulare , lasciandoli morbidi.
L’albume (contiene molte proteine tra cui:l’ ovotransferrina, presente per il 12 % comincia a coagulare a 62°C diventa un solido a 65°C). Disponete un nido di Tonnarelli al centro del piatto , grattugiate sopra del tuorlo marinato e guarnite con le scaglie di pecorino , la polvere di guanciale.
Tratto da:Onda Lucana®by Arianna De Angelis