Agricoltura biologica nel settore agro-zootecnico – Prima parte
L’Azienda Agro-zootecnica TOSA S.N.C., è ubicata a San Paolo Albanese, paese sul versante est del Monte Pollino in provincia di Potenza, dove i relativi pascoli si estendono per circa 400 ha, da 450 ad oltre 1000 m. slm., nel territorio del Parco Nazionale del Pollino. Si tratta di un’Azienda che produce formaggi ovicaprini e caprini da agricoltura biologica (certificata da BioAgricert di Bologna) grazie alla trasformazione del latte di oltre 350 ovini di razza sarda e 500 capre di razza autoctona con incrocio camosciate, rigorosamente selezionati ed allevati con moderne tecniche bio alimentari.
La qualità e la rigorosità delle tradizionali tecniche di allevamento e trasformazione del prodotto, ci collocano ai vertici del settore caseario, in un ambito di nicchia del tutto particolare. In caso di necessità gli animali ed i pascoli sono curati con la medicina Omeopatica. Da anni le semine di favino trifogli loietto festuca vengono effettuate con lavorazioni minime del terreno in modo da non alterare il lo stato chimico-fisico dello stesso e migliorando lo sviluppo di essenze foraggere spontanee nel territorio che rappresentano la particolarità delle biodiversità del territorio stesso.
Si contano oltre 100 varietà di trifogli e la presenza di cardo mariano, rosa canina, ghiande, castagne che permettono gusto sapore e genuinità ai formaggi “TOSA” La fertilizzazione viene effettuata tramite lo spargimento del letame aziendale in questo modo arricchendo ed equilibrando il terreno di MACRO e MICRO elementi minerali equilibrati nella loro polarità utili ed indispensabili alla salute umana.
I formaggi prodotti nella nostra Azienda sono: Ovicaprino Tenero e Stagionato, Caprino Tenero e Stagionato, Ricotta Ovicaprina Stagionata. Quello che accomuna i diversi prodotti e che li rende unici, ed altamente ricercati dai gourmet, è la loro raffinatezza per fragranza, aromi ed odori mediterranei, fortemente legati al territorio di origine. Grande rilievo assume il processo di caseificazione a latte crudo e la stagionatura. Entrambi vengono effettuati in ambienti sani e naturali, al fine di ottenere elevati standard qualitativi.
OVICAPRINO TENERO 3-5 mesi di stagionatura La composizione è al 50% latte di pecora e 50% latte di capra. Si tratta di un prodotto delicato e nello stesso tempo di elevato gusto e sapore organolettico che deriva dal tradizionale latte ovino in aggiunta al latte di capra dalle inconfondibili caratteristiche di leggerezza, di digeribilità e di risapute intolleranze alimentari. A questo da aggiungere la provenienza dei prodotti da agricoltura biologica, di animali che godono liberamente ogni giorno di pascoli incontaminati, ricchi di biodiversità, in modo da ottenere formaggi sani, genuini e tradizionali.
OVICAPRINO STAGIONATO 12-18 mesi di stagionatura La stagionatura consente al prodotto una pasta dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante con il tipico retrogusto delle graminacee e leguminose spontanee di cui la zona è ricca. L’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. FORMAGGIO CAPRINO DEL POLLINO TENERO 40-50 gg di stagionatura E’ un prodotto di punta. Il latte di capra, molto apprezzato nella nostra tradizione arbëreshe, è sempre stato utilizzato quale alimentazione di base per i bambini. Si può con certezza sostenere che non mancasse mai nelle case contadine.
Anche le famiglie più povere, senza mucche, possedevano almeno una capra. Il suo latte, quasi del tutto privo di sintomatologia da intolleranza alimentare, non si mescolava con quello delle mucche, e per la maggior parte era trasformato in formaggio, con metodi di tipo familiare vagamente codificati. Il latte veniva fatto coagulare e la cagliata, rotta veniva deposta in fascere, senza essere pressata.
Oggi viene prodotto con il rigoroso rispetto della tradizione ed opportunamente stagionato, con aggiunta di una limitata dose di sale (salamoia) , in apposita cella frigo, per un periodo di circa 40 giorni. E’ un alimento con ridotte quantità di grassi, saporito ed ineguagliabile. Il nostro piacere è quello di ritornare alle tecniche di lavorazione più antiche, applicando i controlli più moderni, e di riscoprire i gusti della nostra tradizione culinaria. La lavorazione è a latte crudo, cioè non oltrepassare mai la temperatura corporea dell’animale che lo produce, 38-39 °C.
Tale processo consente di avere formaggi salubri e digeribili, in quanto restano invariate le vitamine, i sali minerali e le proteine. Si evita così la pastorizzazione che abbatte tutti i microrganismi utili del latte, annullando però, nel contempo vitamine sali minerali provenienti nel nostro caso da pascoli incontaminati ricchi di biodiversità e le caratteristiche organolettiche. Il latte è garantito inoltre dalla conoscenza e dallo stato di salute degli animali, dall’igiene dei pascoli, delle stalle, della sala mungitura e del caseificio.
RICOTTA OVINA STAGIONATA: Dal buon siero di latte ovicaprino si ottiene una ricotta speciale e squisita da mangiare con il pane o da usare come condimento.
Si ringrazia per la cortese collaborazione la Ditta di Giovanni Troiano TOSA Snc – Azienda Agrozootecnica BIO San Paolo Albanese.
Tratto da: Onda Lucana® Press