Creste di gallo al caprino e arancia su crema di zucca e perle di amaro lucano
Tratto da:Onda Lucana® by Carmela Digilio
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
-200gr di farina “00”
-100gr di semola
-40gr di vino bianco
-90gr di latte
Per la farcia:
-200gr di formaggio caprino
-1 arancia Staccia di Tursi
-sale q.b.
-pepe q.b.
Per la crema di zucca:
-500gr di zucca a cubetti
-1/2 cipolla bianca
-olio EVO
-pepe q.b.,- sale q.b.
Per le perle di amaro lucano:
-30gr di Amaro lucano
-20gr di succo di pompelmo
-1gr di agar
-olio di semi freddo
Procedimento
Disporre le farine a fontana, versare al centro il vino bianco,il latte e impastare fino ad ottenere una omogeneo soluzione. Lasciar riposare per circa mezz’ ora e stendere in sfoglie da 4 mm. Coppare dei dischi della grandezza desiderata.
Per la farcia:lavorare il caprino in una ciotola fino a renderlo cremoso, aggiungere la buccia dell’ arancia e aggiustare di sale e pepe.Adagiare al centro di ogni disco la farcia e chiudere a mo’ di cresta di gallo.Friggere in olio fino a che risulteranno dorati.
Per la crema di zucca: mettere in pentola l’ olio con la cipolla e lasciar rosolare, aggiungere la zucca e farla cuocere fino a quando non risulterà della giusta cottura.Scolarla, conservando il suo liquido, e frullarla aggiungendo a filo il liquido precedentemente messo da parte. Facendo attenzione a non rendere la crema troppo fluida.
Per le perle: versare l’amaro lucano e il succo di pompelmo in pentola. Portare ad 85°C , aggiungere l’agar e lasciar cuocere per 2 minuti. Per mezzo di una siringa versare il liquido a goccia nell’ olio freddo e aspettare che si coagulino. Scolarle dall’ olio e mettere da parte.
Per il piatto: disporre sul fondo del piatto la crema di zucca, sopra la cresta di gallo e completare con le perle di amaro lucano e le foglie di cerfoglio.
Tratto da:Onda Lucana® by Carmela Digilio
L’ha ribloggato su Pina Chidichimo.