Pasta fatta in casa, baccala’, ceci e asparagi di campo

Tratto da: Onda Lucana® by Valerio Secondo Tuma

Ingredienti per 4 persone:

Per la Pasta:

  1. – Farina 00 gr. 500;
  2. – Uova n. 3 intere e 4 tuorli.

Per la Salsa baccalà e ceci:

  1. -Baccalà dissalato gr.300;
  2. – Ceci gr.250;
  3. – Curcuma Per il Brodo:
  4. – Asparagi un mazzetto;
  5. – Carote n. 1;
  6. – Scalogno n. 1;
  7. – Sedano n. 1;
  8. – Olio evo qb;
  9. – Aglio n. 1 spicchio;
  10. – Pomodoro concentrato n. 3 cucchiai;
  11. – Vino bianco n. 1 bicchiere;
  12. – Sale qb;
  13. – Pepe in grani qb;
  14. – Alloro n. 1 foglia.

Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana® by Valerio Secondo Tuma 2021.

Preparazione:

Brodo:

– Preparate il brodo, facendo soffriggere in olio Evo: carote, sedano, scalogno e asparagi (tranne le punte). Sfumate con vino bianco poi aggiungete acqua, pomodoro concentrato, sale, pepe in grani, alloro tagliato, scarti di baccalà; dopo 45min cca filtrare il tutto.

Pasta:

– Mescolate bene uova e farina, lavorate bene l’impasto ottenuto poi fatelo riposare sotto un canovaccio per 30 minuti. Riprendete, stendetelo con un mattarello e formate delle fettuccine. Lasciale riposare appese per farle asciugare.

Salsa:

– Fate bollire il baccalà per 20 minuti, poi aggiungete ceci (gia’ in ammollo da 12 ore), curcuma e fate cuocere fino a far evaporare tutti i liquidi. Frullate tutto e unite il brodo per ottenere la desiderata consistenza. Se volete potete passare il tutto in un chinois, io non lo faccio per questa ricetta.

Asparagi:

– Fate saltare le punte di asparagi, tenute da parte, in una padella antiaderente con aglio e qualche mestolo di brodo, niente olio e niente soffritti, devono stufare e risultare croccanti.

– Fate tostare il pepe in grani in padella, poi usare un mortaio in pietra per sbriciolarlo.

– Portate a bollore dell’ acqua salata , versatevi le fettucce e fatele cuocere per pochissimi minuti. A cottura quasi terminata, scolate la pasta e mettetela la pasta in una Bull, mantecatela con brodo, un po’ di salsa e acqua di cottura. Stendere nel piatto la restante salsa di baccalà, fate un nido di pasta, aggiungete le punte di asparagi ed il pepe nero sbriciolato.

Servite subito.

Buon appetito!

Tratto da: Onda Lucana® by Valerio Secondo Tuma

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Si ringrazia l’autore per la cortese concessione-Foto interna e di copertina fornita e prodotta dall’autore.