Macellazione del maiale

Macellazione del maiale

Tratto da:Onda Lucana®by Franca Iannibelli

In questo periodo, quando le temperature diventano rigide, c’era (scrivo c’era perché ora ahimè, la lavorazione è affidata alla vasta tecnologia che in certo qual modo diventa di supporto all’uomo), la macellazione del maiale per uso domestico. Una risorsa per le famiglie, un valido aiuto alimentare per tutto l’anno e un avvenimento, che in molti casi diventava un appuntamento fondamentale; una vera festa tra amici e parenti.

Il giorno della macellazione non veniva spezzettata la carne perché almeno per 12 ore doveva rimanere atta alla posa, affinchè, si raffreddasse. La sera, iniziava la grande tavolata, con pietanze a base di pasta con il sugo alla carne di maiale. In alcune aree si usavano fare i “cokuel”: polpette di pane con: uova, formaggio, salsiccia, prezzemolo, uva passa e una patata lessa, ed inoltre del fegato avvolto nella rete alimentare del maiale cotto alla brace uniti a pezzi di carne magra.

Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana® by Franca Iannibelli 2021

La mattina seguente di buon ora si incominciava a spolpare la carne, si effettuava la scelta delle migliori parti; sia per le salsicce che per le sopressate con una lavorazione praticata esclusivamente a mano. Dopo che la fase della macinatura si passava a quella della conditura, per la salsiccia si applicava: la polvere di peperone, sale e semi di finocchio selvatico, per la sopressate: meno polvere di peperone, pepe sia in grani che in polvere e sale. Con le parti restanti di seconda scelta: lo stomaco, polmone e nervetti, veniva prodotto un tipo di salame che andava cucinato insieme ai legumi o verdura affiancando la cotica chiamata (nuglia). La carne condita doveva macerare tutta la notte in modo che gli ingredienti si amalgamassero.

La mattina seguente, si effettuava il rimpasto della carne e il risciaquo delle budella, per poi dare seguito alla formazione delle salsicce e delle soppressate, seguiva la stagionatura una ventina di giorni per le salsicce, e un mese circa per le sopressate, insomma, un mondo lontano anni luce, il quale forse soltanto in alcuni angoli del nostro Bel Paese ancora sopravvive, una cultura quella contadina che ha subbito una enorme trasformazione e commercializzazione dei prodotti tipici, un classico della tradizione italica che resiste nei nostri ricordi.

Tratto da:Onda Lucana®by Franca Iannibelli

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Si ringrazia l’autore per la cortese concessione – Foto interne e di copertina fornite e prodotte dall’autore.