Pasticceria Ventimiglia: oltre un secolo di storia e di sospiri!
Ogni sapore nasconde una storia. La nostra, e quella del sospiro, è una storia che dura da più di un secolo. Nel 1909 Carlo Ventimiglia apre la sua pasticceria nel centro storico di un piccolo paesino della Lucania, San Giorgio Lucano, in provincia di Matera. Ma dopo qualche anno decide di partire per l’Argentina e, con una lettera di raccomandazione che ancora conserviamo, affida suo figlio Francesco Antonio Ventimiglia al suo maestro pasticcere a Portici, (Na). Dopo un paio di anni, i quali sono risultati fruttiferi per il futuro nello studio dell’arte dolciaria, Francesco Antonio rientra a San Giorgio Lucano e riapre l’attività. Morirà giovane, a soli 62 anni, lasciando la pasticceria in eredità a suo figlio Carlo, dovuto rientrare da Milano, dove lavorava nella azienda Motta, proprio per la salute cagionevole del padre. Carlo ha portato avanti l’attività finora con l’aiuto di sua moglie Ninetta e, negli ultimi anni, anche dei suoi figli Francescantonio, Giusi e Rosy. Una storia dunque tutta familiare.
Il nostro dolce simbolo, quello per cui siamo rinomati, quello per cui i figli e i nipoti di coloro che migrarono al nord ogni anno d’estate tornano al luogo d’origine, è il sospiro. Due dischi di pan di spagna tenuti insieme da crema pasticcera e ricoperti di glassa bianca e una ciliegina rossa. Il colore bianco della glassa ricordava la purezza del clero. Per questo motivo i sospiri, nella prima metà del Novecento, venivano chiamati anche “clere”. Altro dolce tipico è il diplomatico con la glassa, volgarmente chiamato “pezzo quadro con lo zucchero”, nient’altro che un semplice pezzetto di torta, farcito con crema chantilly e crema al cioccolato, bagnato con un liquore che da anni continuiamo a preparare noi e ricoperto di glassa e codette colorate. È il dolce degli anziani, perché morbido. È il dolce dei bambini, perché colorato. È il dolce di chi non torna spesso a casa, perché ricorda il sapore delle torte di un tempo.
Ma torniamo al sospiro. Ai tempi Francesco Antonio si spostava nei comuni limitrofi, con il suo diario e pochi utensili da lavoro, per andare a confezionare in loco i dolci per i matrimoni. E il sospiro non poteva mancare, era il dolce della sposa. Carlo, attuale proprietario della pasticceria, ha mantenuto questa tradizione. Alle spose, i sospiri. E ha innovato qualcosa nel corso degli anni, per cui alle feste di battesimo i sospiri si riempiono di crema al cioccolato e per le bimbe la glassa diventa rosa, per i bimbi azzurra. Prepariamo tutto ancora in maniera artigianale. È questo che ci contraddistingue. E lo facciamo perché abbiamo deciso di preservare i sapori di un tempo, perché crediamo sia nostro dovere salvaguardare l’originalità di un prodotto che ha più di un secolo e che non appartiene a noi nello specifico, ma al nome della famiglia Ventimiglia.
Certo, nel tempo abbiamo aggiunto nuovi sapori, nuovi dolci, come il bignè al pistacchio ricoperto di cioccolato bianco, oppure i rotoli al caffè, alla nocciola, al pistacchio, alla zuppa inglese e molto altro, ma il nostro modo di lavorare è rimasto invariato. Ci siamo adeguati ai tempi nelle decorazioni delle torte (moderne, con panna, con crema al burro, in pasta di zucchero), ma la torta ricamata con la glassa, con gli stessi decori di Francesco Antonio, la prepariamo ancora. E sono in molti a ordinarla per le occasioni speciali! Continuiamo a preparare le paste di mandorla, i ruskarijll, gli anginetti, i quaresimali, i biscottini di pasta al fiore, le pastiere napoletane, le meringhe e molto altro così come un tempo li preparava Francesco Antonio. Conserviamo ancora il suo diario, scritto negli anni di studio a Napoli, una sorta di tesoro di famiglia. E si, ancora lo consultiamo.
Non siamo riusciti a mantenere viva una tradizione, che gli anziani del paese ancora ricordano con affetto: il “gratta gratta”. Francesco Antonio preparava estratti dai vari frutti, prendeva blocchi enormi di ghiaccio e se ne andava in giro a “grattare” il ghiaccio, aggiungendo il succo che il cliente richiedeva per offrire una granita autenticamente artigianale.
Ciò che resta di questa tradizione è la granita al limone di Carlino (così viene chiamato in paese il titolare), per cui la gente viene anche a trovarci da lontano. Oltre alla granita, in estate amiamo deliziare i nostri clienti con il nostro gelato: pochi gusti, ma sapori autentici. E tra una coppa glassata, un cono in cialda, la granita con il gelato (dovreste venire a provarla!) e la bomba, proponiamo anche il Cremino di Carlino… Non prepariamo solo dolci, ci divertiamo anche col salato: panini del nonno (ricetta segreta), rustici, mattonella, rosticceria da buffet per feste e aperitivi… e organizziamo serate a base di panzerotti. Sono in pochi a saperlo, ma Francesco Antonio Ventimiglia andò anche in Puglia per scovare la migliore ricetta dei panzerotti!
Potremmo continuare ad libitum ad annoiarvi con il nostro racconto, ma per quanto le parole siano in grado di evocare sentimenti, ricordi, profumi, non possono far molto quando si parla di sapori!
Venite a trovarci e saranno proprio loro a dirvi il resto.
Si ringrazia per la cortese collaborazione la Sig. Rosy Ventimiglia – Artigianato Lucano della Ditta Pasticceria Ventimiglia
Tratto da: Onda Lucana® Press