Cassata siciliana

Una ricetta elaborata ma molto gustosa, per la quale potete cimentarvi con pazienza tra i Vostri fornelli, uso: versione monodose, ma ovviamente secondo le Vostre esigenze, utilizzando questa struttura compositiva come base. Noi ci aggiorniamo al prossimo appuntamento culinario, mi raccomando restate sempre sintonizzati e soprattutto in Onda.

Tratto da:Onda Lucana®byNicola Gallo

Ingredienti:

Per il pan di Spagna:

  1. – Tre uova intere + tre tuorli;
  2. – Zucchero semolato gr. 160;
  3. – Farina 00 gr. 70;
  4. – Fecola di patate gr. 100;
  5. – Buccia grattugiata di un arancia;
  6. – Una bustina di vanillina;
  7. – Un pizzico di sale.

Per la crema

  1. – Ricotta di pecora gr. 800;
  2. – Zucchero semolato gr. 300;
  3. – Scorza d’arancio candita gr.50;
  4. – Gocce di cioccolato gr. 150; (200 gr. di pasta reale di colore verde).

Per la pasta reale:

  1. – Farina di mandorle gr. 300;
  2. – Zucchero gr. 200;
  3. – Acqua gr. 75;
  4. – Colorante alimentare: tè verde in polvere.

Glassa di zucchero per la cassata:

  1. – Zucchero al velo gr. 350;
  2. – Qualche cucchiaio di acqua.

Ghiaccia reale per decorare

– Zucchero a velo; due gocce di succo di limone fresco gr. 75;

– Albume d’uovo gr. 10.

Per la finitura:

– Frutta candita mista.

Immagine tratta da repertorio di Onda Lucana by Nicola Gallo 2021.

Procedimento:

Pan di Spagna:

Preparare il classico “Pan di Spagna”, con gli ingredienti elencati, versatelo in uno stampo rotondo cuocete. Una volta pronto fatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.

Crema di ricotta.

– Prendete la ricotta fresca adagiatela su un canovaccio pulito, strizzatela in modo che fuoriesca il latte in eccesso. Ripetete questa operazione due volte fino a quando non otterrete una ricotta completamente asciutta; infine ponetela in una ciotola con lo zucchero, lavoratela con un cucchiaio, poi frullate il tutto con un “Minipimer” per ottenere un composto liscio e vellutato. Aggiungete quindi le gocce di cioccolato mescolate e riponete in frigo. Non coprite con pellicola che fa condensa al massimo con un piatto di carta.

Pasta reale.

– Inserite l’acqua in una pentola a bordi alti, ponetela sul fuoco, unite lo zucchero precedentemente miscelato con il colorante e lasciatelo sciogliere completamente mescolando in continuazione fino a quando non vedete le bollicine. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina di mandorle. mescolate bene. Versate il composto su un piatto e fate raffreddare per 10 minuti, spolverando con un po’ di zucchero a velo se vedete che attacca: la pasta reale deve risultare liscia e vellutato. Formato una palla, sigillate in una pellicola per alimenti, riposate in frigo per 4 ore.

Assemblare la cassata.

-Tagliate il “Pan di Spagna” in tre dischi: il primo serve per i bordi, il secondo per il fondo, il terzo per la chiusura: ogni disco dovrà avere lo spessore di minimo 1 cm.

Dal primo disco di “Pan di Spagna”, ricavate delle strisce da 5 cm di larghezza, dai quali ricaverete dei trapezi con base larga di 6 cm e base piccola di 3 cm. A questo punto assottigliate lo spessore dei trapezi dandogli uno spessore da un centimetro e mezzo: (è più semplice assottigliare i piccoli piuttosto che un intero disco). Rendete omogenea la misura è fondamentale, affinchè, il bordo della cassata sia sottile ma soprattutto identico. Stendete la pasta reale in uno spessore di un centimetro e mezzo ricavata a trapezio uguale al “Pan di Spagna”. Foderate una teglia rotonda con un doppio strato di pellicola per alimenti, aggiungete lungo i bordi i trapezi alternati, stretti; uno a stretto contatto con l’altro senza lasciare spazio, tagliate eventuali bordi di imprecisione.

Dal secondo disco di “Pan di Spagna”, ricavate un cerchio che abbia la stessa misura nel fondo della teglia, con un coltello adagiatelo al centro della tortiera sistemando i bordi. Pennellate il bordo di “Pan di Spagna” e leggermente il fondo con acqua e zucchero, poi versate la crema di ricotta ormai fredda e compatta, e gocce di cioccolato. Lasciate un centimetro di bordo e adagiatevi il terzo cerchio di “Pan di Spagna”, tagliato anche questo su misura, deve incastrarsi perfettamente ai bordi. Sarà l’ultimo disco per il fondo della cassata e dovrà essere il più asciutto possibile. Richiudete con la pellicola e riponete in frigo per almeno 24 ore.

A questo punto togliete la cassata dal frigorifero per glassarla, scegliete un piatto di alzatina su cui sformare il dolce, che abbia bordi lisci e che possiate ripulire dalla glassa in eccesso. Scegliete accuratamente i canditi da utilizzare e preparate la “Sacc à Poche” con un beccuccio piccolo per la decorazione in ghiaccia.

Glassa.

– Preparate la glassa: ponete la metà dello zucchero in una ciotola e iniziate a mescolare con un cucchiaio di acqua: dovete ottenere una glassa morbida, che non sia troppo dura, una via di mezzo sufficiente che finalizzi il nostro scopo. Aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la giusta consistenza. Sformate la cassata sul piatto scelto, versate la glassa di zucchero partendo dal centro e poi fatela scivolare su i lati aiutandovi con un coltello. Pulite i bordi, raccogliete la glassa in eccesso in una ciotola, inserite la cassata in frigo e aspettate che la glassa si solidifichi per almeno 30 minuti; nel frattempo mescolate quella nella ciotola e versatela nuovamente sulla cassata, con lo stesso procedimento di prima, pulite nuovamente. Riponete la cassata il frigo lasciatela lì per almeno due ore.

– Preparate l’altra meta di glassa: questa volta dev’essere molto più densa e non deve colare eccessivamente. Versate la metà al centro della cassata in modo che si formi un disco bianco. Riponete in frigo e fate solidificare almeno per due ore: (a questo punto la glassa che resta potete lasciarla a temperatura ambiente basterà un goccio d’acqua per farla ritornare come prima).

Ghiaccia reale.

– Per realizzare i decori plastici preparate la ghiaccia mescolando gli ingredienti tutti insieme: ottenendo come risultato una ghiaccia reale molto densa bianca e compatta. Inserite nella “Sacc a Poche” e realizzate il reticolo sul disco bianco completamente solido aggiungete un po’ di ghiaccia su ogni estremità del rombo, riponete in frigo, fate asciugare per almeno 3 ore. Nel frattempo decorate la frutta candita con la ghiaccia reale. Quando la superficie della cassata è asciutta, con l’aiuto di un coltello a punta tonda stuccate e glassate la parete laterale con il resto della glassa di zucchero. Riponete in frigo per raffreddare per 3 ore circa quando la cassata è completamente asciutta tagliate, dai bordi laterali del piatto la glassa in eccesso, ripulite, decorate con la frutta candita.

Buona Preparazione!!

Tratto da:Onda Lucana®byNicola Gallo

Si ringrazia l’autore, il quale da Chef professionista concede ad Onda Lucana la sua esperienza lavorativa. Immagine/i di copertina/interna prodotta/e e fornita/e dall’autore.

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